초콜릿은 고온다습한 열대지역에서 재배되는 카카오 나무의 열매 속에 들어 있는 카카오콩이라는 종자가 주 원료다. 종자를 바나나잎에 싸서 일주일 정도 발효시킨 뒤 햇볕에 말려 수준을 6~8%로 만들고, 엄격한 심사를 거쳐 상품으로서 거래된다. 카카오콩의 향기 성분은 발효 과정에서 만들어진다. 카카오콩을 볶은 뒤 껍질을 제거하고 마쇄하여 페이스트 상태로 만든 것을 카카오 매스(또는 코코아매스, cacao mass)라고 한다. 카카오 매스는 55%전후의 지방과 지방 이외의 성분이 합쳐진 것인데, 이 카카오 매스의 지방을 분리하여 11~23%로 줄여 분말화한 것을 코코아(cocoa)라 부르며, 코코아 음료의 주원료로 사용한다. 우리나라는 앚기 그 소비량이 많지 않다. 통계에 라면 국민 1인당 초콜릿류의 연간 소비량은 독일이 가장 많아 11/1㎏ 스위스가 10.8 미국은 5.3 일본은 1.84이며 우리나라는 0.8정도이다.2004년 기준 우리나라는 1968년부터 국내에서 초콜릿을 생산했으며, 현재 4개회사에서 제조하고 이싿.
식품구격에서는 카카오 매스 함량에 따라 종류를 구분
초콜릿은 카카오매스에 당류, 유지, 유가공품, 기타 식품 또는 식품 첨가물을 더하여 가공한 것으로, 그 종류가 매우 많기 떄문에 각 나라의 식품구격서에는 초콜릿류라 나오고 이싿. 우리나라의 식품구격서인 식품공저네
